Knochenbrühe – Tradition, Wirkung und moderne Bedeutung

Knochenbrühe hat in vielen traditionellen Küchen rund um den Globus einen festen Platz.

Von Frankreich bis Japan, von Russland bis Südamerika: Überall wurde aus Schlachtabfällen wie Knochen, Knorpeln oder Fischresten eine nahrhafte Grundlage für Suppen, Soßen und Eintöpfe geschaffen.

Dabei ging es nicht nur um kulinarischen Geschmack, sondern auch um Ressourcenschonung. In Zeiten, in denen das gesamte Tier verwertet wurde, kamen auch zäheres Fleisch, Gerippe und Haut in den Suppentopf.

Heute ist Knochenbrühe wieder im Kommen – auch aufgrund ihres ernährungsphysiologischen Potenzials.

 

Geschichtlicher Hintergrund

Die Geschichte der Brühe reicht mehrere Jahrtausende zurück. Bereits vor 20.000 Jahren lassen sich Hinweise auf Suppenzubereitungen finden.

In vielen Kulturen diente Brühe nicht nur als Nahrung, sondern wurde auch aus überliefertem Erfahrungswissen zur Unterstützung der Gesundheit genutzt – etwa als wärmendes Wintergericht, bei Erkältungen oder zur Stärkung von Genesenden.

 

Tradition und Wandel

Während in früheren Zeiten das ständige Köcheln eines Suppentopfes zur Küchenkultur gehörte, hat diese Praxis durch industrielle Bequemlichkeit und Fertigprodukte weitgehend an Bedeutung verloren.

Der Trend zur Reduktion auf hochwertige Muskelstücke beim Fleischkauf trug dazu bei, dass nährstoffreiche Bestandteile wie Knochen kaum noch verwendet wurden.

Dabei kann eine Rückbesinnung auf traditionelle Zubereitungsformen gesundheitlich wie kulinarisch bereichernd sein.

 

Ernährungsphysiologische Aspekte

Knochenbrühe enthält – je nach verwendeten Zutaten und Zubereitungsdauer – eine Vielzahl ernährungsrelevanter Komponenten, darunter:

• Mineralien wie Kalzium, Magnesium, Phosphor und Kalium in gelöster Form

• Kollagen und Gelatine, die beim Kochen aus Knochen und Bindegewebe freigesetzt werden

• Aminosäuren wie Glycin, Glutamin, Prolin

• Glykosaminoglykane (GAGs), darunter Chondroitinsulfat und Hyaluronsäure

Diese Substanzen werden derzeit in wissenschaftlichen Studien im Zusammenhang mit unterschiedlichen körperlichen Funktionen untersucht.

Beispielsweise ist Glycin eine Aminosäure, die an Prozessen der Verdauung beteiligt ist und in vielen Proteinen vorkommt.

Kollagen ist ein Strukturprotein, das in Haut, Sehnen und Knorpel natürlich vorhanden ist.

Die genaue Wirkung dieser Stoffe im menschlichen Körper, insbesondere aus Brühen, ist weiterhin Gegenstand der Forschung.

 

Zubereitung einer klassischen Knochenbrühe

Zutaten:

• Knochen (z. B. vom Rind, Huhn oder Fisch), ggf. mit Fleischresten

• Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch)

• Wasser

• 2 EL Apfelessig oder Zitronensaft

Zubereitung:

1. Knochen und Gemüse in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken.

2. Den Essig zufügen. Er hilft, Mineralien aus den Knochen zu lösen.

3. Langsam zum Kochen bringen und dann auf niedriger Hitze 12–48 Stunden simmern lassen (Fischbrühe: 2 Stunden).

4. Zwischendurch abschäumen.

5. Nach dem Kochen durch ein feines Sieb oder Passiertuch filtern.

6. Schnell abkühlen und ggf. einfrieren oder im Kühlschrank lagern.

Tipp: Die entstandene Fettschicht auf der Oberfläche kann die Brühe konservieren. Bei Verzehr je nach Geschmack entfernen oder einrühren.

Verwendung

Die fertige Brühe eignet sich als Basis für Suppen, Saucen, Eintöpfe oder zum Kochen von Reis und Gemüse. Auch pur getrunken ist sie ein beliebter Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

 

Fazit

Knochenbrühe ist ein traditionsreiches Lebensmittel, das in modernen Ernährungsformen wieder mehr Aufmerksamkeit verdient.

Sie kann Teil einer vielseitigen, ausgewogenen Ernährung sein – insbesondere, wenn sie aus hochwertigen Zutaten sorgfältig zubereitet wird.